Recuerdo de una enseñanza culinaria

Por Claudia Amador*

115 días han pasado desde que el Covid-19 prendió sus luces en México y que no se ha apagado la alerta que tiene nuestras almas en vilo, apesadumbradas y, hay que decirlo, de alguna manera indignadas. Llevamos casi 82 prácticamente sin salir. Las valientes escapadas para lo indispensable dejan un sentimiento de indefensión. Cada día está la presencia constante del temor.

Sin embargo, este tiempo abrió otras ventanas: detenernos en nosotros mismos, un poco para re-conocernos y saber qué hemos perdido de nuestra esencia en la vorágine de la vida cotidiana. Recobrar momentos y dinámicas amorosamente familiares. Pensar e imaginar un poco en lo que nos encontraremos cuando volvamos a salir, en ese ideal seguramente imposible. ¿Nos habremos vuelto más empáticos, de perdida?

Pamplinas eso de que hemos aprovechado para ejercitarnos, hacer dieta, tomar cursos en línea, caer exhaustos por el home office, sin pena hay que reconocer que tal vez nuestras horas acumuladas están salpicadas de esas buenas intenciones, pero que nos hemos afanado en otras. Seguramente nuestras casas nunca han estado más limpias, jamás hemos visto tantas películas y series o no habíamos descubierto que tenemos otras habilidades, especialmente culinarias.

Este encierro también ha dado oportunidad de extrañar, de querer estar con gente de lejos, o por lo menos saber que cada persona que has conocido a lo largo de tu vida está a salvo, aunque sea en tu memoria. Época esta de recordar cosas que te llevan al cobijo de la infancia.

Y en estos detenimientos, todos tenemos historias bellas que contar.

Ayer, por ejemplo, recordé una que vino a mí con un vívido sonido…   

“Chichicuilotiiitos vivsss, Chichicuilotiiitos, vivsss…”.

Caminábamos, mis abuelos, y mi mamá y yo tomadas de la mano, a través de una de las naves de la central de abastos de la capital oaxaqueña. Soy sincera, no me acuerdo si era un solo galerón.

“Chichicuiiilotitos vivsss, Chichicuilotiiitos, vivsss…”, se oía a lo lejos.

Por fin, después de casi media hora de caminar y pararnos en varios puestos, nos topamos con “el de la voz”. Deme un hato, dijo mi abuelo. El hombre traía amarrados por las patas y de cabeza algunos guajolotes. Pagó y seguimos el recorrido comprando lo necesario para las comidas de los días que estaban por venir, y la cena de Navidad.

Regresamos a casa de Tía Chole, la hermana de mi abuelo (aunque allá todos son tíos, así se dice cuando vas a casa de alguien: “voy a casa de tía fulanita o a la de tío perenganito”), en el centro. A cuatro cuadras de la Basílica de Nuestra Señora de la Soledad.

Déjenme describirles el lugar porque para mí era extraordinario y la imagen está viva en mi reflexiva añoranza: por fuera era blanca, un cuadro casi perfecto con postigo y una ventana con techo de tejas rojas. El recibidor era un largo y estrecho pasillo (tal vez ni tan largo) que tenía dos puertas, baño y un cuarto que no usaban porque “daba a la calle”. No eran tiempos de inseguridad, así que descarto el robo. El tránsito era mínimo, a pesar de la ubicación. Enfrente había unas vías, quizá por eso, pero nunca vi un tren pasar por ahí. Un misterio, pues, el que no lo usaran.

Ese camino abría en un ancho patio a cuyos costados estaban por separado la sala, el comedor, las cuatro recámaras y al final una cocina, de las antiguas, que tenía zotehuela. Cada puerta, de madera apolillada, también tenía ventana y su techo de tejas, como si fuera un micro pueblito. En fin, una preciosura.

Cuando llegamos con el cargamento La China, la muchacha del servicio, liberó los chichicuilotitos que anduvieron campantes por el patio sin pensar en su fatídico futuro.

Pasaron los días, y uno antes de Navidad comenzaron los preparativos para la comilona. Se harían muchos guisos en cantidades abundantes, entre ellos el tradicional molito, porque eran fiestas muy concurridas.

Cada quien escogió lo que haría. Mi abuela, ni tarda ni perezosa escogió lo peor: dijo que ella se encargaría de las aves.

El problema de criarlas para la alimentación significa que con el tiempo se tiene que completar la sádica operación de echárselas al plato. Tarea difícil para los débiles de corazón. No, no digo que ella tenga corazón de piedra, corazón, ¡pero caray!

Creo que solo hay dos formas de darles cran: el corte de cabeza y torcerles el cuello. Y para criarlos, para que tengan buen sabor, pues, desde casi un año antes alimentarlos con buenos granos como cacahuate, nuez, carne molida, pero supongo que en su caso bien les iba con maíz.

 Ay, pobrecitos pavos, que tristeza me dieron… ¿por qué no los compraron listo para preparar, cadavéricos y fríos?

Bueno, miren, en la hora fatal, mi abuela atrapó uno por uno, los condujo al final del patiecillo donde estaba dispuesto un trozo de madera. Hincada, en la superficie de los sacrificios colocó los pescuezos. Con las rodillas sostenía los cuerpos y con la mano izquierda las cabezas. Lista para que un cómplice le acercara el hacha y con derechazo limpio ¡sopas!, de un golpe contundente. Hasta la vista, baby.

Uno murió al instante, pero el otro… el otro caminó por el patio chorreando sangre con la cabeza colgando de un pellejo hasta que se desplomó.

Se hizo el silencio, todos estábamos con los ojos de plato y plata, diría Gil Gamés, hasta que alguien irrumpió en él: “No se moría porque ella (me señalaba con el dedo flamígero) le tuvo lástima”. Primer aprendizaje: las miradas sí pesan.

Carajo, después de convivir con ellos, uno se encariña. Segundo aprendizaje: ahora sé, nunca hay que ponerle nombre a las cosas, personas o animales con quienes no quieres tener un lazo afectivo. El “oye” o “eso”, las mejores opciones. Sí, les puse nombres y aunque no los recuerdo supongamos que eran Puchito y Puchungo.

El pasmo duró un instante breve. Inmediatamente la barulla volvió, todos a lo que estaban; los cadáveres fueron echados en una olla con agua hirviente, y pocos minutos después había un plumerío bárbaro por todos lados.

La tarea que debía desempeñar, mezclar la masa de los tamales, me fue vetada porque los envoltorios no se cocerían jamás. Me asignaron disponer la mesa, lo que hice compungida.

Para seguir con la necrofilia, les cuento que uno de los occisos fue relleno con un picadillo de res adicionado con migas, acitrón, zanahoria, pasas, almendras, aceitunas, ¡saborizante de pollo y un poco de manteca de puerco! Cuatro en uno… El otro nadó en el mole.

Desde entonces, aves ni en huevo ni embutidos.

Tercer aprendizaje: nunca debes comer un guiso cuando hayas visto la manera en cómo el ingrediente principal fue masacrado.

 Ojos que no ven…

 *Ciudad de México. De todo y con medida: psicóloga de profesión, pero por afortunado destino llevada al área periodística, que fue la primera opción de vida profesional. Hasta hace casi dos años, editora de la sección de opinión política de Milenio Diario. Asistente de Carlos Marín y coordinadora de su programa “El Asalto a la Razón” que se transmite por Milenio Televisión. FB Claudia Amador Tw  @hengracia

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